Gıdalarda Patojen Bakteriler (2. Bölüm)

738 kez okundu

5 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Gıdalarda Patojen Bakteriler (2. Bölüm)

 
"Gıda Kaynaklı Patojenler" yazı dizimizin ilk bölümünde Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter spp. ve Shigella spp. türlerini incelemiştik. Bu bölümde ise, Yersinia enterocolitica, Vibrio spp., Aeromonas spp. ve Brucella spp. türlerini inceleyeceğiz.
 

 
Gıdalar çok çeşitli mikroorganizma gruplarını içerebilmektedir. Bunlardan bazıları gıda üretiminde kullanılırken, birçoğu ise gıdalarda bozulmaya veya gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar genel anlamda patojen mikroorganizmalar ya da mikrobiyel toksinler ile kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi ile oluşan ve daha çok gastrointestinal semptomlarla seyreden klinik tablolardır. Bu mikrobiyel kökenli hastalıklar; gıda kaynaklı infeksiyonlar ve gıda kaynaklı mikrobiyel intoksikasyonlar şeklinde ortaya çıkabilmektedir. Bu yazı dizisininde, gıda kaynaklı bakteriyel patojenler, patojenlerin bulaşma yolları ve infeksiyonlardan korunma konusunda kısaca bilgi verilecektir.

Yersinia enterocolitica
 
Yersinia enterocolitica Enterobacteriaceae familyasında yer alan, Gram negatif, kokobasil ya da düzensiz çomaklar şeklinde, sporsuz, kapsülsüz, fakültatif anaerofilik bir bakteridir. Psikrofilik bir bakteri olmakla birlikte 1 °C-40 °C arasında üreyebilmektedir.

Y. enterocolitica insanlar, vahşi hayvanlar, ev hayvanları ve kesim hayvanlarının bağırsaklarında, zaman zaman da kabuklu ve kabuksuz deniz canlılarında bulunabilmektedir. Y. enterocolitica infeksiyonlarına aracı olan gıdalar arasında çiğ veya iyi ısı işlemi görmemiş et, çiğ ya da pastörize süt, süt tozu, krema, yumurta, çiğ sebzeler, iyi ısı işlemi görmemiş deniz ürünleri ve nadiren pastane ürünleri bulunmaktadır.
 
Y. enterocolitica insanlar, vahşi hayvanlar, ev hayvanları ve kesim hayvanlarının bağırsaklarında, zaman zaman da kabuklu ve kabuksuz deniz canlılarında bulunabilmektedir. Y. enterocolitica infeksiyonlarına aracı olan gıdalar arasında çiğ veya iyi ısı işlemi görmemiş et, çiğ ya da pastörize süt, süt tozu, krema, yumurta, çiğ sebzeler, iyi ısı işlemi görmemiş deniz ürünleri ve nadiren pastane ürünleri bulunmaktadır.
 
Hayvanların kesimi ve taşınması sırasında hijyenik koşulların iyileştirilmesi, personel eğitimi, gıdaların pişirme koşullarına dikkat edilmesi, pastörizasyon koşullarının denetlenmesi, su kaynaklarının insan ve hayvan dışkısıyla bulaşmasının önlenmesi, üretimde kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olmasına dikkat edilmesi, alet, ekipman ve personelden kaynaklanabilecek çapraz bulaşmaların önlenmesi oldukça önem taşımaktadır.
 
 
 
Hazır besiyeri çeşitlerimizden Yersinia Selective Agar ile Yersinia sp. tespiti yapabilirsiniz. Bilgi almak için lütfen tıklayınız.
 

Vibrio spp.
 
Vibrionaceae familyasına ait Vibrio’lar Gram negatif, kıvrık, virgül, eğri çomakçıklar şeklinde, sporsuz, aerofilik ya da fakültatif anaerofilik, polar flagellası ile hareketli etkenlerdir. Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus ve Vibrio vulnificus insanlar için en patojen türlerdir.
 
Su bakterileri olarak da isimlendirilen etkenler, dünyada yüzey sularında en yaygın bulunan bakterilerdir. Özellikle kirli sular ve bu sulardan avlanılan balık, istiridye, karides ve yengeçler Vibrio'ların bulunabileceği riskli gıdalardandır. Etkenler dondurulmuş gıdalarda da canlılığını sürdürebildiği için özellikle çözündükten sonra uygun şekilde muhafaza edilmeyen gıdalarda kolaylıkla üreyebilirler.
 
Vibrio infeksiyonlarından korunmada, midye, istiridye ve yengeç gibi deniz kabuklularının ve balıkların çiğ veya yetersiz ısı işlemi uygulanarak tüketilmesinden kaçınılmalı, çapraz bulaşmanın önlenmesi amacıyla çiğ ve pişmiş ürünler ayrı olarak işlemelidir. Özellikle ılıman mevsimlerde kirli sulardan elde edilen deniz ürünleri ve kirli sularla sulama yapılan sebzelerin kullanımından kaçınılmalı, işletmelerde kullanılan su ve su kaynakları dezenfekte edilmelidir.
 
Hazır besiyeri çeşitlerimizden Vibrio Chromogenic Agar ile Vibrio tespiti yapabilirsiniz. Bilgi almak için lütfen tıklayınız.
 
 
 
Vibrio ile ilgili daha detaylı bilgiye şu yazımızdan ulaşabilirsiniz. 
 
Aeromonas spp.
 
Aeromonadaceae familyası içerisinde yer alan Aeromonas cinsine ait türler; Gram negatif, kıvrık ya da düz çomak şeklinde, genellikle polar flagellaları ile hareketli, kapsülsüz, sporsuz, oksidaz pozitif, fakültatif anaerofilik özellikteki etkenlerdir. Üreme sıcaklıkları 0 °C-42 °C arasında olup, optimal üreme ısıları 28 °C'dir.
 
İnsanlara bulaşma kaynağı genellikle su ve su ürünleridir. Balık, karides ve diğer kabuklu deniz ürünleri, sığır eti, kanatlı eti gibi taze et ve sakatatlar, çiğ süt ve süt ürünleri, kontamine su kullanımına bağlı olarak ıspanak, lahana gibi çeşitli sebzeler, insan patojeni olan Aeromonas’ların sık bulunduğu gıdalardır.
 
Gıda kaynaklı birçok patojenin üremesi buzdolabı sıcaklığında engellenebilirken, Aeromonas’ların bu sıcaklıkta da ürüyebilmeleri nedeniyle, kontrollerinde düşük sıcaklık uygulaması tek başına yeterli olmamakta, vakum paketleme, NaCI2 kullanımı, su aktivitesi ve pH'nın düşürülmesi gibi faktörlerinin bir arada kullanılması önerilmektedir.
 
Hazır besiyeri çeşitlerimizden Aeromonas Agar Base ile Aeromonas tespiti yapabilirsiniz. Bilgi almak için lütfen tıklayınız.
 
 
 
Brucella spp.
 
Brucellaceae familyasında bulunan Brucella cinsine ait türler, Gram negatif, küçük kokoid çomak şeklinde, hareketsiz, sporsuz, aerofilik bakterilerdir. Ancak Brucella abortus ilk izolasyonunda %5-10 CO2'li ortama gereksinim duyar. Optimal üreme ısıları 37 °C olmakla birlikte 10 °C-40 °C arasında da üreyebilirler.
 
Geniş kitleri etkileyen sindirim sistemi aracılığı ile Brucella'nın bulaşması, çiğ süt, çiğ sütten yapılmış peynirler, taze peynirler, krema, et, kemik iliği, sakatat, infekte hayvanların dışkı veya idrarları ile bulaşmış çiğ bitkisel gıdalar ve suların tüketilmesiyle olur.
 
İnfekte hayvanlarla yakın temasta olan tüm insanların hijyenik önlemler alması, iyi pişirilmiş et ve et ürünleri ile iyi ısı işlemi görmüş süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi, mezbaha ve çiftlik çalışanları dahil kamuoyunun hastalık konusunda bilinçlendirilmesi ve hastalık çıkan odaklarda hastalığın resmi kurumlara zaman geçirilmeden bildirilmesi korunmada etkili olacak faktörler arasındadır.
 
Hazır besiyeri çeşitlerimizde Brucella'nın üreme görüntüsü aşağıdaki gibidir.  Bilgi almak için lütfen tıklayınız.
 
 
 
 
Brucella ile ilgili daha detaylı bilgiye şu yazımızdan ulaşabilirsiniz. 
 
 
 
Kaynak: Kocatepe Veterinary Journal, Kocatepe Vet J (2016) 9(2): 105-113 DOI: 10.5578/kvj.23164 Submittion: 31.01.2016 Accepted: 05.03.2016 REVIEW Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler Didem SAĞLAM , Esra ŞEKER. 
 
 

Etiketler gıda kaynaklı patojenler, yersinia enterolitica, vibrio spp, aeromonas spp, brucella spp, mikrobiyolojik analiz, patojen analizi, gıdalardaki patojenler, gıdalardaki mikroplar,