Çikolatada Toplam Yağ Miktarı Tayini

267 kez okundu

2 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Çikolatada Toplam Yağ Miktarı Tayini

 
Gıdalarda toplam yağ tayini adıyla yapılan analiz işlemine ham yağ tayini denir. Toplam yağ analizi sırasında, sadece trigliseridler tayin edilmiş olsaydı buna yağ tayini denilebilecekti. Ancak yağla birlikte yağda çözünen diğer yağ benzeri bileşiklerde tayin edildiği için yapılan işleme, ham yağ veya lipit tayini denir. Ayrıca, ham yağ adı verdiğimiz gıda bileşenlerine lipitlerde denilmektedir. Bunun sebebi, genel anlamda ifade edilen yağların, trigliseridlere ek olarak, mono ve digliseridler, fosfolipidler, sfingolipidler, steroidler, yağda eriyen vitaminler, çeşitli pigmentler, steroller, mumlar ve çeşitli yağ asitlerini de ihtiva edebilmesidir.
 
 
Prensip
 
Çikolatada selülozlar tarafından sarılan kakao yağı ve süt içindeki proteinler tarafından sarılan süt yağı, ısı uygulanarak HCl etkisiyle açığa çıkarılır. Süzülür, yıkanır, kurutulur ve petrol eteri ile ekstrakte edilirek, petrol eterinin uzaklaştırılması sonucu kalan toplam yağ, tartılır.


Alet Ekipman

Hassas laboratuvar terazisi
 
Soxhelet yağ tayin cihazı
 
Su banyosu, 60 C ye ayarlanabilen
 
Etüv (103 ± 2 C ayarlanabilen)
 
 
 
 

Kimyasallar
 
Petrol eteri
 
% 25 lik HCl çözeltisi
 
0,1 N AgNO3 çözeltisi
 

İşlem

300 mL'lik bir erlene bitter çikolata için 4-5 g , sütlü çikolata için 9-10 g numune 1 mg hassasiyette tartılır. Homojen bir karışım elde etmek için 45 mL kaynar saf su devamlı karıştırılarak ilave edilir. Üzerine 55 mL % 25 lik HCl ve birkaç kaynama taşı atılarak karıştırılır ve erlen üstü bir saat camı ile kapatılarak kaynayana kadar ısıtılır. 15 dakika süre ile çok hafif kaynatılır. Süre sonunda saat camı kaynar su ile beher içine yıkanır. Beher içeriği orta gözenekli bir süzgeç kağıdından süzülür. Beher su ile 3 kez yıkanarak yıkama suları klorür reaksiyonu vermeyinceye kadar gümüş nitrat çözeltisi ile kontrol edilerek süzgeç kağıdı içeriği saf su ile yıkanır. Süzgeç kağıdı içindeki yağ kütlesi kayıp olmayacak şekilde katlanarak bir ekstraksiyon kartuşuna alınır. Kartuş küçük bir behere alınarak 103 ± 2 C deki etüvde en az 6 saat süre kurutulur. Kartuşun ağzı cam yünü ile kapatılır.
 
250 mL'lik soxhelet balonu içine birkaç kaynama boncuğu atılarak 103 ± 2 C de 1 saat kurutulur. Desikatörde soğutulur ve tartılır. Darası alınmış olan soxhelet balonu ve ekstraksiyon kartuşu soxhelet cihazına takılır ve petrol eteri ile 4 saatte en az 30 sifon yapacak şekilde ekstraksiyon yapılır. Ekstraksiyon sonunda petrol eteri ayrılır ve balon alınarak 60 C'lik su banyosunda kalan petrol eteri uçurulur. 103 ± 2 ° C lik etüvde sabit tartıma gelinceye kadar kurutulur ve desikatörde soğutularak tartılır.

Hesaplamalar

100 g numunedeki toplam yağ miktarı kütlece (m/m) aşağıdaki formülle hesaplanır:
 
% Toplam Yağ , kütlece = 100 x ( m2 - m1 ) / m0
 
 
m1 : Balonun ağırlığı ( kaynama boncukları ile beraber ) , g
 
m2 : Çözücüler uçurulduktan sonra kalan yağ ile birlikte balonun ağırlığı, g
 
m0 : Deney numunesinin ağırlığı
 
Kaynak : TS 7800 / Ocak 1990

Etiketler toplam yağ tayini, çikolata toplam yağ tayini, çikolata analizi, ham yağ tayini, yağ analizi, gıdalarda toplam yağ, yağ nasıl ölçülür