Peynir ve İşlenmiş Peynirde Toplam Kuru Madde Tayini

1364 kez okundu

5 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Peynir ve İşlenmiş Peynirde Toplam Kuru Madde Tayini

 
Gıda maddeleri su ve kuru madde olmak üzere iki kısımdan oluşur. Ortamdan su uzaklaştırıldığında kuru madde kalır. Kuru madde iki farklı unsurdan oluşur. Toplam kuru maddenin suda çözünmeyen kısmına suda çözünmeyen kuru madde denir. Diğer kısmı ise suda çözünebilir nitelikteki maddelerden oluşmuştur. Bu suda çözünen kuru madde miktarına ise suda çözünür kuru madde, briks ya da refraktometre değeri denir.
 
Gıdalarda; suda çözünmeyen kuru maddeyi; selüloz ve nişasta gibi polisakkaritler yani büyük moleküllü bileşikler oluşturur. Suda çözünür kuru maddeyi ise başta fruktoz, glukoz olmak üzere şekerler ve sitrik asit, malik asit, tartarik asit gibi organik asitler oluşturur. Toplam kuru madde tayini daha çok et ürünleri (salam, sosis), süt ürünleri (peynir, tereyağı), sebze ve meyveler gibi nemi yüksek gıdalar ile meyve suyu, süt, alkollü içecekler gibi sıvı gıdalarda uygulanır.
 
Peynir sütteki kalsiyumun kalsiyum parakazeinat şeklinde çöktürülmüş hâlidir ve sindirimi oldukça kolay bir besindir. Bu uygulama faaliyetinde sizlere peynirdeki toplam kuru madde tayini anlatılacaktır.

Yöntemin Prensibi
 
Numunenin, orta derece bir sıcaklıkta değişmez ağırlığa ulaşıncaya kadar ısıtılması ilkesine dayanır. Numune kumla iyice karıştırılır, 102±2 ºC sıcaklıkta suyu buharlaştırılır ve uçurulur.

Kullanılan araç gereçler
 
Etüv Mutfak robotu Porselen ya da metal kapaklı kurutma kapları Analitik terazi Desikatör Genel laboratuvar araç gereçleri Cam baget Laboratuvar kumu (hidroklorik asitte yıkanmış, damıtık su ile asit reaksiyon vermeyinceye kadar durulanmış ve kurutulmuş).

Kullanılan kimyasal ve çözeltiler

% 25’lik HCl çözeltisi
 
 
 

Yapılışı

İçinde 20-25 g kadar kum ve cam çubuk bulunan kurutma kapları kapakları ile birlikte 102±2ºC daki etüvde 2 saat kurutulur. Kapakları kapatılarak desikatöre alınır, oda sıcaklığına kadar soğuması beklenir, tartılır ve darası tespit edilir (m0). Homojen hâle getirilmiş deney numunesinden kurutma kabındaki kumun üzerine yaklaşık 3,0 g konularak içindekilerle birlikte kap ve cam çubuk 0,1 mg hassasiyetle tartılır(m1). Numune cam baget yardımıyla kumla karıştırılarak (Karıştırmada güçlükle karşılaşılırsa artıklar karışımın içine iyice yıkanarak katılır.) kabın dibine iyice yayılır. Cam baget kabın içine konularak etüvde kapağı açık bir şekilde 3 saat kurutulur. Kapakları kapatılarak desikatöre alınır, oda sıcaklığına kadar soğuması beklenip tartılır. Sonra tekrar 1,5 saat daha etüvde tutulur, çıkarılır, desikatöre alınır soğutulur ve tartılır (m2). Sonuçlar arasındaki kütle farkı 0,5 mg ve daha az oluncaya kadar işlem tekrarlanır. En düşük kütle, sonuç olarak belirtilir.

Hesaplama
 
W= (m1-m2)/(m1-m0) x 100                     
 
W = Toplam kuru madde miktarı, kütlece % olarak
 
m0 = Dara (kurutma kabı ve kapağı, kum ve cam baget) g
 
m1 = Kurutma kabı ve kapağı, kum, cam baget ve deney numunesi kütlesi, g
 
m2 = Kurutma kabı ve kapağı, kum, cam baget ve deney numunesinin kurutmadan sonraki kütlesi(Son tartım),g
 
Ayrıca peynirin % nem miktarı biliniyorsa aşağıdaki eşitlikten de toplam kuru madde miktarı hesaplanabilir.
 
%Toplam Kuru madde Miktarı ( g/100 g ) = 100 -%Nem miktarı
 
Örnek: Kurutulmuş saf deniz kumuyla birlikte darası 11,675 g olan ve m1 kütlesi 17,650, m2 kütlesi ise 16,850 g olan bir numunenin toplam kuru madde miktarını hesaplayınız.
 
Çözüm:
 
m1= 17,650g
 
m2= 16,850g
 
m0= 11,675g
 
W= (m1-m2)/(m1-m0) x 100                     
 
W= (17,650-16,850)/(17,650-11,675)x100
 
W=0,8/5,975 x100
 
W=13,389g/100g
 
Not: İki paralel sonuç arasındaki mutlak fark, tekrarlanabilirlik limitini (r) 100 g’da 0.1’g.dan fazla aşmamalıdır. Her durum için bu fark % 5’ten az olmak kaydıyla tekrarlanabilirlik limitini ( r ) aşabilir.
 
Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/

Etiketler peynir, kuru madde, peynirde kuru madde analizi, toplam kuru madde analizi, peynir analizleri, gıda analizi, gıdalarda toplam kuru madde analizi